Mi nombre es Braulio Sebastián Sánchez Montesinos. Mi
formación profesional como Ingeniero Rural ha involucrado conocimientos
sobre agricultura, ganadería, medicina
veterinaria y construcciones rurales. Todos estos aspectos sirvieron de base
para seguir la especialidad de Tecnología Lechera en la Universidad de
Wageningen en Holanda, donde realicé prácticas en la elaboración de quesos de
clima frígido en las principales plantas lecheras de los Países Bajos y prácticas
en la elaboración de quesos de clima templado en las principales plantas
lecheras de Francia.
Con esta
amplia base tecnológica me hice cargo de la cátedra de Tecnología Lechera en la
Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga (UNSCH), paralelamente realicé
trabajos de asistencia técnica a los productores lácteos del área de influencia
de la UNSCH en: Ayacucho, Huancavelica y Apurímac quienes solicitaban estos
servicios a la Universidad con la finalidad de mejorar la calidad de sus
productos lácteos.
Con todo el
trabajo realizado en las comunidades y de las referencias de los productores
encontré, en cada una de estas regiones, eco tipos de quesos logrados de muy
buena calidad; elaborados para ser transportados en acémilas a las minas de
Potosí en Bolivia donde alcanzaban precios muy superiores a los que pagaban en
los principales centros poblados del país.
La calidad
de estos quesos se fue perdiendo entre los años 1960 y 1980 debido al éxodo de
los productores por la Ley de Reforma Agraria de Velazco y luego, por la acción
del terrorismo. Quienes se quedaron con la producción lechera y la elaboración
de quesos fueron los pastores, en su gran mayoría analfabetos, quienes no han
podido continuar con la producción y sobre todo, con la calidad de los
productos. Transcurrido este periodo que supera los 20 años, el gobierno ha
iniciado proyectos de repoblamiento del ganado lechero y luego la introducción
de nuevas tecnología de producción quesera
donde los niveles de instrucción de los productores les impiden acceder
a la tecnología moderna y tampoco pueden utilizar la tecnología ancestral de los
queseros, porque ya no están en el campo.
Con mis casi 50 años de experiencia en el tema, me he
propuesto escribir el presente Blog de Tecnología de Producción Quesera del
Perú, para que los actuales productores lácteos, que ya cuentan con energía
eléctrica e Internet, puedan tener acceso a esta información y contribuir a superar los aspectos que frenan
su desarrollo. Del mismo modo, esta información será útil para todos los
investigadores y organizadores de eventos de evaluación y cata de lácteos, y
cualquier persona interesada en el tema.
Los principales quesos que se producen en la Región Ayacucho (Foto tomada por el autor)
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