Clasificación de la producción quesera en el Perú

Para poder entender la tecnología de producción de quesos en el Perú, es necesario primero  conocer la clasificación de la producción quesera.

CLASIFICACIÓN:

• Producción artesanal.
• Producción industrial.

PRODUCCIÓN ARTESANAL DE QUESOS: El quesero transforma la leche ordeñada en quesos para lo cual utiliza sus conocimientos y su experiencia a fin de obtener un producto que pueda ser aceptado por los consumidores. En este proceso:

• Utiliza la bacteriología del medio ambiente.
• Intervienen bacterias benéficas y perjudiciales.
• Utiliza diversos cuajos de origen animal y o vegetal.
• La calidad del producto no es uniforme.
• La acción de las bacterias perjudiciales ocasiona pérdidas al productor.
• Generalmente utilizan leche cruda.

Queso artesanal tipo "Carrete" de Andamarca, Ayacucho (Fotografía del autor)

Quesera artesanal incorporando el cuajo. Queso tipo "Carrete" de Andamarca, Ayacucho (Fotografía del autor)

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE QUESOS: El quesero dispone de instalaciones apropiadas, denominadas plantas lecheras, donde se puede controlar adecuadamente los factores de producción, tales como temperatura, humedad y ventilación. En este proceso:

• El quesero procede a la destrucción de todas las bacterias de la leche, tanto las benéficas como las perjudiciales, mediante la pasteurización.
• Incorpora solamente bacterias benéficas (fermento láctico específico para el tipo de queso a elaborar).
• Obtienen productos uniformes de gran aceptación por los consumidores.

 Planta quesera moderna del valle de Chicmo, Andahuaylas, Apurímac (Fotografía del autor)

Planta quesera moderna del valle de Chicmo, Andahuaylas, Apurímac (Fotografía del autor)

Queso de producción industrial. Planta lechera Delacsur - Moquegua (Fotografía del autor)