Calidad del queso

Cuando nos referimos a la calidad de los productos lácteos en general o a la calidad de los quesos, nos referimos a la condición de inocuidad de los productos, es decir, que su consumo no debe ocasionar daño alguno a la salud del consumidor.

Para lograr la inocuidad de los quesos, se debe utilizar leche de calidad, obtenida del ordeño de animales sanos, alimentados adecuadamente y en condiciones higiénicas, aspectos que se conocer como buenas prácticas de ordeño (BPO).

La elaboración de los quesos de calidad se realiza utilizando la tecnología apropiada para el tipo de queso que se desea producir, sea esta producción artesanal o industrial, aspectos que se conocen como buenas prácticas en la elaboración o en la producción de quesos (BPP).

  

LAS NORMAS PERUANAS PARA ELABORACIÓN DE QUESOS.

Las personas que se dedican a la elaboración de quesos deben conocer que la calidad de los quesos está normada por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad intelectual (INDECOPI), mediante las NORMAS TÉCNICAS PERUANAS.

Pongamos un ejemplo esclarecedor:

Veamos el caso de la calidad del queso fresco: INDECOPI, ha expedido la NORMA TÉCNICA PERUANA NTP  202.195.2004, en la que exponen: las definiciones, la clasificación, los requisitos que debe cumplir los quesos frescos, tanto físico-químicos, como microbiológicos, aspectos importantes que deben conocer los productores grandes o pequeños, para lograr la inocuidad de los quesos. Por otro lado, también señalan las condiciones de envasado y rotulación.

Ahora algunas imágenes:

Fotografía de un queso fresco elaborado con la tecnología apropiada para proteger la salud de consumidor y evitar que se contamine con bacterias dañinas en el almacenamiento o en la comercialización del producto. Se puede observar que la masa interna no presenta agujeros, no tiene corteza y, por lo tanto, necesita de protección externa. En este caso vemos que ha sido embolsado al vacío (Archivo del autor). 

Fotografía de otro queso fresco mucho más grande que también ha sido elaborado en condiciones higiénicas y con tecnología adecuada en observancia de las Normas Técnica  de Producción (Archivo del autor).

Fotografía de queso fresco elaborado sin la tecnología adecuada y carente de higiene lo cual lo hace inadecuado para el consumo humano. Se observan agujeros y grietas en la masa como consecuencia de la acciones de bacterias perjudiciales al consumidor (Archivo del autor).