En
el proceso de la elaboración de los quesos, los campesinos, al observar que el
quesero manipula la carajada, creen que el quesero es quien elabora los quesos,
sin embargo no es así, por cuanto conocemos que la leche que produce la hembra
de los mamíferos es rica y altamente nutritiva para la alimentación y
desarrollo de la cría. Que la leche, es apetecida no solo por el hombre, sino también por gran cantidad
de microorganismos que utilizan la leche para alimentarse y multiplicarse.
Estos microorganismos que están en el medio ambiente ingresan a la paila de
ordeño donde se alimentan de la leche. Unos microorganismos son benéficos, y
contribuyen al trabajo del quesero, pero
otros son perjudiciales porque impiden la elaboración de un queso de calidad.
Todo buen quesero debe conocer con que tipo de bacteria ha de trabajar, a fin
de darle las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y ventilación a cada
tipo de bacteria requiere para su eficiente proliferación sobre todo de las
benéficas y evite la presencia de las no deseadas.
Durante
todo el proceso de elaboración de los quesos, intervienen diferentes tipos de
bacterias, que van sustituyéndose unas a
otras según el tipo de queso que se trabaja.
Las
bacterias benéficas más importantes son las bacterias acidificantes que se
alimentan de la lactosa de la leche y producen acido láctico, necesario para
que pueda actuar el cuajo y formar la cuajada,
etapa en la que se separa la parte sólida (cuajada) de la parte liquida de la
leche (suero) iniciándose el proceso de la maduración de los quesos de adentro hacia afuera del molde. Una vez que la masa del queso
adquiere la acidez o ph adecuado se produce la acción de otros tipos de
bacterias que actúan trasformando los componentes de la masa del queso en otros
más fáciles de digerir. Esta maduración le confiere al queso las
características de consistencia, aroma y sabor a cada tipo de queso.
Este
proceso de elaboración de quesos varía de unos pocos días, como en los quesos
frescos, hasta uno o más años en los quesos semiduros o duros.
Por
las razones que expongo:
1. El queso es elaborado por gran cantidad de
bacterias que se van sucediendo durante todo el proceso de elaboración del queso
hasta conferirle las características de aroma, olor y sabor que caracteriza a
cada tipo de queso.
2. El quesero, es él quien debe conocer las
bacterias con las que ha de trabajar, sus requerimientos en cuanto a humedad, temperatura y ventilación a fin
darles de que puedan actuar adecuadamente y finalmente obtener un producto de
calidad.
El queso (Fotografía: Archivo del
autor)
El queso (Fotografía: Archivo del autor)
Los microorganismos: Lactobacillium casei (Acidificante). Fotografía: Archivo del autor
Los microorganismos: Lactobacillus bifidus (Aromatizante). Fotografía:
Archivo del autor
Quesos en proceso de maduración donde la acción
de las bacterias le confiere aroma y textura (fotografía : archivo del autor)
